أ
أ“أ‡أ،أ£ أ‡أ،أˆأ‡أڈأ
زائر
الخواص الطبيعية للحليب:1- اللون: يتراوح لون الحليب الطبيعي من الأبيض المائل الى اللون الأزرق نسبيا إلى اللون الأصفر المائل إلى اللون الذهبي أحيانا وذلك تبعا لنسبة الدهن ونسبة المواد الصلبة غير الدهنية وسلالة الحيوان والغذاء.2- الطعم: يتميز الحليب الطازج بطعم حلو خفيف ويرجع لوجود نسبة عالية من سكر اللبن ولانخفاض نسبة ما يحتويه من كلوريد ويختفي هذا الطعم بمجرد تركه بضع ساعات.3- نقطة الغليان: هي درجة الحرارة التي يكون فيها الحليب في حالة اتزان بين الحالة السائلة والغازية، ولكون الحليب يحتوي على العديد من المركبات الصلبة الذائبة في سيرم الحليب، فتكون درجة غليانه أعلى من الماء. حيث أن درجة غليان الماء هي 100ºم ودرجة غليان الحليب هي100.17ºم. ونظرا لصعوبة تحديد درجة غليان الحليب بالضبط نتيجة لتكون الرغوة أثناء الغليان فإن هذه الخاصية لا تستخدم في الكشف عن غش الحليب.4- نقطة التجمد: وهي درجة الحرارة التي يكون فيها الحليب في حالة اتزان بين الحالة السائلة والصلبة. ومن المعروف أن الماء يتجمد عن درجة صفر مئوية في حين أن الحليب يتجمد عند درجة اقل قليلا من درجة تجمد الماء وتكون بين -0.53 ، -0.56 بمتوسط -0.55ºم.5- اللزوجة: يعتبر الحليب أكثر لزوجة من الماء. واللزوجة واللزوجة هي قدرة السائل على مقاومة الاختلاط إذا مزج جزء منه بجزء آخر من سائل آخر. ومن العوامل المؤثرة في اللزوجة هي درجة الحرارة التي يؤدي ارتفاعها إلى خفض اللزوجة بينما زيادة الحموضة تزيدها.6- الالتصاق: للحليب مقدرة على اللصق وذلك بسبب وجود الكازين الذي أمكن انتاج غراء منه يستخدم في الاغراض الصناعية وصناعة اللدائن.7- التوتر السطحي: يعتبر الحليب اقل توتر سطحي من الماء لوجود مواد تقلل منه مثل البروتينات الدهنية التي تتركز حول حبيبات الدهن. من ناحية أخرى نستطيع وضع دبوس برفق شديد على سطح الماء وهذه تجربة عملية لمعرفة قوة التوتر السطحي للماء.هناك خواص أخرى للحليب نحن بصدد عن ذكر تفصيلها مثل تفاعل اللبن ويشمل حموضة الحليب وتركيز ايونات الهيدروجين فيه والرغوة ومعامل الانكسار والتوصيل الكهربي وجهد الأكسدة والاختزال والكثافة النوعية. العوامل المؤثرة على نكهة الحليب:1- نوع الغذاء المقدم للحيوان مثل الكرنب والبصل والثوم والسيلاج.2- حالة الحيوان (في الحالات الغير طبيعية للضرع).3- امتصاص الروائح المحيطة بالحليب.4- تلوث الحليب بالمواد الغريبة مثل براز الحيوان عند الحلب.5- إطالة فترة الحلب للحيوان.6- تحلل بعض مكونات الحليب بواسطة الميكروبات أو حدوث تغيرات كيميائية مثل:- نكهة التزنخ وذلك نتيجة للتحلل المائي للدهن بواسطة انزيم الليبيز.- نكهة متأكسدة (رائحة السمك) وذلك نتيجة لتأكسد الليسيثين.- نكهة حامضية وذلك نتيجة لزيادة معدل الحموضة.- نكهة غير نظيفة وذلك نتيجة وجود ميكروبات القولون العصوية (Coli form).- نكهة الفاكهة وذلك نتيجة وجود الخمائر (Yeasts).- نكهة المرارة ورجع ذلك إلى غذاء الحيوان أو الميكروبات.- نكهة مطبوخة وترجع إلى استمرار تسخين الحليب على درجة حرارة أعلى من 80ºم.- الطعم المالح ويرجع إلى نسبة الكلوريدات عن سكر اللبن الخاصة في نهاية فترة الحليب أو في حالة التهاب الضرع.- نكهة كحول الأميل ويعزى سببها إلى تلوث الحليب بميكروب Micrococci.- نكهة حمض الكربوليك ويعزى سببها إلى تلوث الحليب بالميكروبات العصوية المتجرثمة (Spore forming bacilli).تأثير التهاب الضرع على مكونات الحليب:1- بروتينات الحليب: تقل كمية الكازين وتزداد كمية اللاكتوالبيومين واللاكتوجلوبيولين.2- اللاكتوز (سكر اللبن): تقل نسبة اللاكتوز بدرجة ملحوظة.3- الأملاح (الكلوريدات): تزداد كمية الكلوريدات بصفة خاصة وعليها تزداد نسبة الأملاح.4- تفاعل الحليب: تقل حموضة الحليب ويميل إلى القلوية.5- الإنزيمات: تزداد كمية الكتاليز والاختزال بزيادة أعداد خلايا الجسم والدم والميكروبات كما تزداد كمية إنزيم الفوسفاتيز والاميليز.6- الخلايا الجسدية: ترتفع أعداد الخلايا الجسدية لأكثر من 500000/مل في الحليب مع ظهور خلايا الدم وخاصة الوحيدات (monocytes) والعدلات (neutrophils) وفي الحالات المتقدمة يمكن تواجد كريات الدم الحمراء.7- طعم الحليب: يميل طعم الحليب إلى الطعم الملحي وذلك نظرا إلى نسبة الكلوريدات به. ومن المعروف أن هذه التغيرات تحدث في مكونات الحليب أثناء التهاب الضرع بطريقة معينة وذلك بغرض الحفاظ على الضغط الاسموزي داخل الضرع.
