كيمياء المطبخ ثقافة لابد منها للطباخين المهره

الموضوع في ',, <font color="#FF0000">البُريمِي</font> لـ الاست' بواسطة gmar, بتاريخ ‏24 أكتوبر 2007.

حالة الموضوع:
مغلق
  1. gmar

    gmar ¬°•| مراقبة قسم سابقة|•°¬

    حتى المطبخ طلعولنا له تخصص يالله نشوف ونثقف من ثقافة المطبخ ........
    كيمياء المطبخ ثقافة ضرورية للطاهي الماهر :

    اعداد طعام لذيذ شهي هو أمر قد يبدو كالسحر، لكنه في الواقع يخضع للكثير من الكيمياء سيما اذا كان المرء حريصاً على ان تكون الوجبة مغذية، فإذا كان الشخص لا يأبه كثيراً لأمور الصحة فإنه في هذه الحالة يستطيع اللجوء اثناء اعداده الطعام لأقدم أسلوب لاضفاء النكهة للطعام وهو اضافة الدهن أو الزيت إليه.
    وكبار الطهاة يفرطون في استخدام الدهون والزيوت إذ يضيفون في الوجبة الواحدة ما يستهلكه معظمنا في المنزل خلال شهر، ولكن إذا كنت حريصاً على ان يكون الطعام الذي تعده وتتناوله قليل الدسم فقد تحتاج لتعلم بعض من كيمياء المطبخ. باتريشيا ييو خبيرة الطهي الحائزة على شهادة في الكيمياء الحيوية من جامعة برنستون وماليزية المولد امريكية المنشأ تقول ان ما دفعها لتعلم أسرار الطهي هو تجربة شخصية لها في أحد المطاعم فقد تناولت مرة وجبة دسمة أصابتها بألم في المعدة وتشوش في الرأس لحوالي ثلاثة أيام ما جعلها تدرك ان الطعام اللذيذ الذي تناولته كان غارقاً بالدهون المضافة لأغراض منكهة، ومنذ ذلك الحين قررت باتريشيا ابتكار أطعمة رائعة المذاق دون الاعتماد كثيراً على الدهون، فالتركيز على حد قولها هو تحقيق رضا أو اشباع في الفم وامتلاء في النكهة وليس فقط امتلاء في المعدة كما تقول.
    ولعمل ذلك فإن باتريشيا التي تطهو الآن وجباتها في أحد مطاعم نيويورك التي حازت على ثلاثة نجوم من صحيفة «نيويورك تايمز» لأسلوب الطهي غير المعقد، والابتكار في النكهات، اعتمدت على معادلة نكهة تستبدل الأساسيات التقليدية في المطبخ وهي الزبدة والكريم والزيت بمقادير قليلة الدسم لكن تحقق الأهداف ذاتها، أي اضفاء النكهة وتليين اللحم، وزيادة سماكة الصلصات. وباتريشيا تؤيد فكرة استبعاد سلة الخبز من المائدة فمعظم رواد المطاعم يملؤون بطونهم بالخبز إلى حد انه في الوقت الذي تصل فيه الوجبة الرئيسية تكون فيها حليمات التذوق قد فترت أو كسلت ويكون الشخص قد استهلك مئات السعرات الحرارية وبلغ درجة الشبع، وكبديل طورت باتريشيا خبزاً خالياً من الخميرة يتم تناوله مع خلطات ذات ألوان بهيجة ونكهات محببة كصلصة الباذنجان، وخلطة المشمش، ولأن هذه الخلطات متبلة بالاعشاب والبهارات يميل الشخص لأكلها بكميات قليلة، وهي فضلاً عن ذلك قليلة في محتواها من الزيوت ما يجعلها خياراً صحياً.
    وتنصح باتريشيا باستبدال البودرة المطرية للحم بالشاي الأسود، فبعد تجارب عديدة اجرتها بالشاي الذي افترضت ان العناصر الكيميائية الحمضية فيه تصلح لتليين اللحم، ابتكرت طريقة لعمل مارينيد للحوم والدجاج اعتماداً على الشاي الصيني والهندي الأسود.، والمارينيد أو الخلطة التي تغمر فيها اللحوم لساعات تعتمد تقليدياً على الكثير من الدهون، لكن باتريشيا استغنت عن الزيت مفضلة عليه عصائر الفاكهة التي تحتوي على انزيمات طبيعية مطرية تضفي نكهة ومذاقاً محبباً على اللحوم أو الدجاج، وتعشق باتريشيا نكهات الأناناس والمانجو والبابايا والرمان إلى جانب حقيقة انها خالية تماماً من الدهون، وكذلك فإن عصائر البرتقال والتفاح تصلح لعمل خلطة غمر أو مارينيد للحوم.
    وبعد ان بدأت باتريشيا في استخدام الشاي وعصائر الفاكهة في المارينيد أصبحت مستعدة للجمع بينهما في أسلوب يسمى النقع بمحلول مملح، وهذه الطريقة تستخدم فيها الملح لاجتذاب الرطوبة الطبيعية للحم مما يسمح للخلطة المنكهة بالتغلغل في اللحوم، ولشرح ذلك تحضر باتريشيا كمية كافية من الشاي بأي أنواعه ثم تضيف إليه كوباً من عصير الفاكهة المفضل إلى جانب عودي قرفة وست حبات قرنفل وثلاث ملاعق طعام ملح، وفي وعاء يتم غمر اللحوم أو الدواجن بالسائل وتغطية الوعاء ببلاستيك التغليف وتركها في الثلاجة لبضع ساعات قبل شيها أو قليها. والتقديم الجميل للطعام يضيف لمتعة الأكل وقد طورت باتريشيا طريقة للاحتفاظ باللون الطبيعي للخضروات بعد طهيها، فعلى سبيل المثال فإن مادة الكلوروفيل المسئولة عن الخضرة جميلة اللون التي تظهر بها الكثير من أنواع الخضروات يمكن ابقاؤها أو الاحتفاظ بها عن طريق السكر ولذلك فإن باتريشيا تحافظ على جمال لون الخضار باضافة ذرة سكر إلى ماء السلق بدلاً من الملح، والشمندر لن يسيل على بقية الأطعمة في حال سلقها في ماء مضاف إليه ملعقة من حامض الليمون أو الخل. والتقديم الجميل للطعام يعني أيضاً الحفاظ على قوامه فعند سلق اللوبيا والفول في الماء تنتظر باتريشيا إلى ان تكون الحبات شبه ناضجة قبل اضافة الملح، فإضافة الملح في فترة مبكرة من السلق تجعل اللوبيا أو الفول يفقد رطوبته ما يجعله قاسيا أو يابساً.
    فدعووووووونا نستفيد من كيمياء المطبخ......
     
  2. سعود الظاهري

    سعود الظاهري :: إداري سابق ومؤسس ::

    كيمياء الطبخ بعد شو خخخخخخخخخخ
     
  3. gmar

    gmar ¬°•| مراقبة قسم سابقة|•°¬

    اخوي الظاهري ......... الكيمياء مرتبطة ارتباط وثيق بحياتنا......... فلا عجب ان نجد ما يسمى بكيمياء الطبخ......
     
  4. ههههههههههههه

    اشكرج على هذي الكيمياء
    ما بتخلينا بروحنا ههههخخخخ



    اشكرج يا ميدعه
     
  5. gmar

    gmar ¬°•| مراقبة قسم سابقة|•°¬

    مشكورين على المرور
     
  6. قلب الأسد

    قلب الأسد ¬°•| عضــو شرف |•°¬

    عاد انا من شفت كيمياء بالمرة تخبلت وجيت هههههههههه

    اوووووووووه ابصراحه كنت شاك بس احين تاكدت ان الكيمياء مهم في كل شيء

    تسلمين طباختنا على المعلومات


    لفت انتباهي هالجملة
    وهذا بالفعل ما نشعر به عندما ناكل الشكولاته نحس بالاشباغ مع العلم ان بطوننا خالية ههههههههه

    تبون تتاكدون

    قومو الصبح ولا تاكلون شي

    لحد حزت الغداء

    وقبل ما تنكبون الغداء

    روح دكان الي فحارتكم واشترى جلاكسي واكلة ( بس لا تنسوني ابي )

    المهم بتحصل ان نفسيتك خلاص فقدت شهية الاكل ؟؟

    اخوكم قلب الاسد كان هنا
     
  7. gmar

    gmar ¬°•| مراقبة قسم سابقة|•°¬

    اشكرك اخوي قلب الاسد على المرور الطيب


    انا ما اروح الدكاكين شو رأيك انت تشتري جلالكسي واطرشه لي


    وما اباك ابدا تشك في اهمية الكيمياء.....

    واناااا دايما اتذكر كلام دكتورنااااا ** الكيمياء طبخ بمعنى الكلمة **


    عشان جيه انااا ادرجت هالموضوع .....
     
  8. قلب الأسد

    قلب الأسد ¬°•| عضــو شرف |•°¬

    الله يسلمج خيتو

    انا تدرين ليش لفت انتباهي للكيمياء

    لان تخصصي كيمياء


    وعاد احب استدرج كل شيء


    ذكرتينا بايام الكلية

    اااااااف من اتذكر دكتورنا اتجيني قشعريرة ههههههه


    ماوكي انتي عطيني البيزات وفالج طيب الجلاكسي بيكون معاج

    بس زيدي بيزات هههههههه

    تسلمين خيتو ع المتابعه المتواصلة للموضوع
    وهذا اندل على اهتمامك بتوصيل المعلومة للجميع ونشر المنفعه لهم
     
  9. قلب الأسد

    قلب الأسد ¬°•| عضــو شرف |•°¬

    هالموضوع رجعتله لاني استدرجني شيء اقدمة للطلاب
     
  10. gmar

    gmar ¬°•| مراقبة قسم سابقة|•°¬

    شئ جميل جدا ان نستفيد مما نقرأ لثراء دروسنااااااااا ..... بمعلومات خارجية ........


    أنرت صفحاتي بمروك .......

    الله يوفقك ......
     
  11. السَعيدي

    السَعيدي <font color="#ff0000">¬°•| إداري سابق|•°¬</span></

    الف شكر لج على الموضوع

    والموضوع ما فيه شي يضحك

    كلام جدا جميل

    الف شكر لج اختي
     
  12. Mr.Engineer

    Mr.Engineer ¬°•| عضو شرف|•°¬

    زين والله لنه علامتي زينه بالكيمياء ^^:

    وشكرا عــ الموظوع
     
  13. دايم الشوق

    دايم الشوق ¬°•| مُشرف سابق |•°¬

    تسلمين ع الموضع ...

    ...تحياااااااتي لج
     
  14. gmar

    gmar ¬°•| مراقبة قسم سابقة|•°¬

    لاحرمنــي الله من ردودكم

    الله يعطيكم العافية



    *** عاشقة الكيمياء***
     
  15. قلب الأسد

    قلب الأسد ¬°•| عضــو شرف |•°¬

    شكلها الطبخة الكيميائية عجبتهم خخخخخخخ
     
  16. منوة الروح

    منوة الروح ¬°•| مراقبة عامه سابقه |•°¬

    ^_^ يسلموووو قمر
     
حالة الموضوع:
مغلق

مشاركة هذه الصفحة