جريدة البيان
04/10/2011
الرقابة الغذائية تصدر دليلاً مشتركاً مع هيئة الصحة
نظام تفتيش صارم لضبط المقاصف المخالفة في دبي
كشفت إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي عن أنها ستتبع نظام تفتيش صارم على المقاصف المدرسية، وستفرض عقوبات صارمة وغرامات، قد تصل إلى إغلاق المقاصف، والمطاعم الممولة لها في حال اكتشاف أية مخالفة، وتسجيل نقاط سوداء ضد المدرسة المخالفة.
وشدد خالد شريف العوضي مدير إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي على أهمية اتباع الاشتراطات التي أصدرتها بالتعاون مع هيئة الصحة في دبي، للمقاصف المدرسية عبر دليل شامل وواف للممارسات الصحية والتغذوية، اللازمة لطلاب وطالبات المدارس الحكومية والخاصة في الإمارة، لضمان سلامة الأغذية المقدمة اليهم صحيا ومن ناحية السلامة ومطابقتها للمواصفات التي تضمن عدم تلفها خلال الإعداد أو النقل أو التخزين.
وأوضح أنه تم اكتشاف عدد من المدارس تتعاقد مع مخابز من الباطن من دون علم إدارة الرقابة الغذائية، مؤكداً أن البلدية ستقوم بإجراءات صارمة تجاه كل من تسول له نفسه القيام بتلك الأمور دون العودة لإدارة الرقابة والحصول على موافقة منها في هذا الشأن.
وأكد أن الأدارة ستقوم خلال الأسبوع الحالي بحملة مشددة على المقاصف المدرسية من اجل التوعية وبدء تطبيق الاشتراطات وضمان الالتزام بها، موضحا إن الحملة لن تقتصر على أسبوع واحد وإنما ستستمر على مدار العام الدراسي.
سلوك غذائي
وأشار العوضي إلى أن بلدية دبي وبالتعاون مع هيئة الصحة قامتا بإنتاج «دليل الممارسات الصحية والتغذوية للمقاصف المدرسية»، والذي يعتبر جهداً مشتركا بين الجهتين في هذا المجال، ويهدف إلى تحقيق التغذية الصحية السليمة في المدارس وتعزيزها في المجتمعات المدرسية، وذلك لضمان أقصى درجات السلامة والصحة في الغذاء المقدم لطلاب والطالبات خارج بيوتهم، ومن اجل زيادة الوعي حول الطعام الصحي بعد تغير العادات المتبعة والتحول نحو الأغذية السريعة مما أدى إلى ارتفاع نسبة السمنة بين طلاب المدارس بشكل ملحوظ، وما رافقها من نمط حياة غير صحي نتج عنه نقص شديد في النشاط البدني أدى إلى زيادة الإصابة بالأمراض المزمنة مع ما يرافقها من معاناة طول العمر للشخص وقد تؤدي إلى الوفاة المبكرة.
حقائق غذائية
وبيّن ان الدليل يعد توجيهياً وارشادياً متكاملاً للاغذية المدرسية الصحية، ومشتملاً على الحقائق الغذائية والصحية ذات الصلة، ويعتمد على أفضل الممارسات العالمية الموثقة علميا، إضافة إلى التجارب والخبرات المحلية السابقة لكل من الجهتين، مشيراً إلى أن الدليل يتكون من ثلاثة اجزاء، الاول يتحدث عن الاشتراطات الصحية وضمان سلامة الاغذية بالمقاصف المدرسية، والشروط الصحية للغذاء السليم الواجب توافرها في المقصف، ومنشآت توريد اغذية المدارس، وارشادات حول ضمان سلامة الغذاء والوجبات الغذائية في مراحل تداولها وطهيها ونقلها وعرضها وبيعها، والجزء الثاني يتضمن ارشادات التغذية الصحية في المدارس ويحتوي على المعلومات الاساسية المتعلقة بالغذاء الصحي والاحتياجات الغذائية التي تتطلبها الفئات العمرية في المدارس، بالاضافة إلى الجزء الثالث الذي يتناول التغذية الصحية في المدارس ويحتوي على امثلة متنوعة للوجبات المدرسية.
شروط صحية
وتضمن الدليل تصنيف المقاصف المدرسية، حيث تتباين المقاصف المتوفرة في المدارس من حيث سمعتها ونشاطها إلى فئتين رئيسيتين، الاولى تتمثل في مقاصف توزيع وبيع المواد غذائية، واغلب المقاصف الموجودة في مدارس الدولة هي عبارة عن غرفة يتم فيها توزيع الاغذية المعبأة والمحضرة مسبقا والمسموح بها دون تحضيرها، وحدد الدليل الاشتراطات الواجب توافرها في مقاصف توزيع الاغذية دون تحضرها .
حيث يجب ان تكون مساحة المقصف كافية لتخزين وعرض وبيع المواد الغذائية، وأن يكون بعيدا عن دورات المياه ومجاري التصريف، وان يكون بناؤه مانعاً لدخول الغبار أو تسرب المياه أو دخول الحشرات، وان تكون الجدران ملساء وقابلة للغسيل وسهلة التنظيف ولونها فاتح، وأن تكون الاسقف وجميع الاسطح خالية من التصدعات والشقوق أو الثقوب، وأن تكون التهوية والاضاءة كافيتين، وان لا تزيد درجة حرارة المقصف على 25 درجة مئوية.
وضرورة توفير برادات كافية لحفظ المواد الغذائية كالحليب والروب والعصير والاطعمة التي يتعين ان تحفظ مبردة، وان يتم حفظ الاغذية الجافة على ارفف من الحديد المطلي بالزنك، وتكون الارفف مرتفعة عن الارض بمقدار 20 سنتيمترا، وأن يتم تنظيم الاغذية عليها دون تكديس، وان يحتوي المقصف على نوافذ للتوزيع تناسب الطلبة في عددها وارتفاعها، وتخصيص مكان لمواد وادوات التنظيف أو المبيدات الحشرية أو االمطهرات منفصل عن المقصف، وتوفير طاولة أو اكثر لعرض المواد الغذائية، وتوفير حوض غسيل ايدي من الستانلس ستيل مزود بالصابون والمناشف الورقية، بالاضافة إلى حوض غسيل للخضار والفواكه في حال بيعها في المقصف المدرسي، والالتزام بشكل دوري ببرنامج لمكافحة الحشرات والفئران، ومراعاة عدم استخدام المقصف لأي نشاط اخر.
صالات كبيرة
ويتخصص النوع الثاني من المقاصف بتحضير وتوزيع وجبات ومواد غذائية، ويسمح لهذه المقاصف بإعداد وتحضير انواع محددة من الاطعمة داخل المقصف، وهذا النوع قد يحتوي على صالة لتناول الطعام، وقد يكون كالنوع السابق منفذاً لتوزيع وبيع الاغذية دون صالة طعام، كما توجد في بعض المدارس النموذجية مقاصف تحتوي على مطبخ متكامل يقدم وجبة أو وجبتين اثناء الدوام المدرسي، حيث يتم اعداد هذه الوجبات في المطبخ، ويتناولها الطلبة في صالة كبيرة ملحقة به، ويتعين ان تتوفر فيه بعض الاشتراطات المهمة، كأن تكون مساحة المقصف تفي بالغرض المعد من اجله وان يعتمد مخطط ديكور داخلي تفصيلي للمقصف من الجهات المختصة في ادارة الرقابة الغذائية، ويراعى في تصميم المطبخ تقسيم وتوزيع مناطق العمل والمعدات.
بحيث لا يكون هنالك تداخل فيما بينها لضمان سهولة انسياب كافة مراحل العمل وضمان سلامة الغذاء، وأن يتيح التصميم والتخطيط امكانية القيام بعمليات التنظيف والتعقيم بسهولة وفاعلية لجميع الاماكن بما فيها اماكن المعدات والاجهزة المستخدمة في الجزء المخصص للتحضير في المقصف، وان تكون جميع الارضيات والجدران والاسقف في المطبخ مصنوعة من مواد ملساء، سهلة التنظيف غير ماصة، ومقاومة للحريق، وذات لون فاتح، وغير سامة، ويجب ان تكون الزوايا بين الجدران والارضيات وبين الجدار والسقف محكمة السداد ومنحنية لتسهيل التنظيف، ويمنع منعا باتا استخدام المعدات والاسطح الخشبية في اماكن التحضير والاعداد والطهي والتخزين.
تهوية جيدة
ويجب ان يتوفر في صالة الطعام مساحة كافية تناسب حجم العمل وعدد المرتادين، وان تكون جدران الصالة والارضيات سهلة التنظيف، وتوفير احواض غسيل منفصلة لكل من الخضار واللحوم والدواجن وحوض كبير لغسيل الاواني في اماكن التحضير واعداد الطعام وان تكون من الستنلس ستيل، وتوفير حوض غسيل ايدي منفرد من الستنلس ستيل لكل منطقة من مناطق التحضير مزودة بالماء الساخن والبارد، وتوفير غرفة خاصة لتبديل الملابس للعاملين وحمام بعيد عن اماكن التحضير، ويجب توفير اماكن للتخزين تتناسب مساحتها مع كمية الغذاء المخزن بها، وتتوفر فيها تهوية جيدة وتكون مزودة بإضاءة طبيعية أو صناعية، وان يكون مصدر المياه المستخدمة في المقصف معتدا من قبل ادارة الرقابة الغذائية.
كما يجب ان توفير فلتر مياه على خط المياه الرئيسي وان يكون هناك عقد مع شركة معتمدة لتنظيف خزانات المياه، وان تكون اسطح المعدات والادوات والالات والاواني الملامسة للغذاء مصنوعة من مواد مناسبة للاغذية وان تكون ملساء خالية من الخدوش والشقوق ويكون تصميمها بشكل يمنع المخاطر الصحية ويسمح بسهولة تنظيفها وتطهيرها.
درجة الحرارة
ويجب احكام اغلاق منافذ البناء لمنع دخول القوارض والحشرات وتثبيت شبك على الابواب والشبابيك والمنافذ، وتركيب مراوح شفط وسحب الادخنة والابخرة والهواء الحار في الجزء المخصص للتحضير والاعداد، وتوفير دواليب أو ارفف من الاستنلس ستيل لحفظ الاواني والادوات المستخدمة في المقصف، وان تكون مرتفعة 30 سنتيمترا عن الارض، وتوفير عدد كاف من الثلاجات والبرادات لحفظ المواد الغذائية المبردة أو المجمدة، على ان يخصص للثلاجات مكان مستقل جيد للتهوية.
كما يلزم تزويدها بجهاز لقياس درجة الحرارة يكون مثبتا خارج الثلاجة في مكان مناسب تسهل قراءته، وتوفير معدات خاصة لعرض وحفظ الاطعمة الساخنة من 63 -65 درجة مئوية، وتوفير منطقة غسيل للاواني الكبيرة والمعدات مفصولة عن مناطق التحضير ويتوفر فيها طاولة استلام من الاستنلس ستيل مزودة بالماء الساخن والبارد وارفف كافية من الستنلس ستيل لتجفيف وتخزين المعدات، ويجب ان يحتوي المطبخ وصالة الطعام على اجهزة صيد للحشرات، وتوفير عقد لمكافحة الحشرات والقوارض من احدى الشركات المعتمدة في هذا المجال.
ملابس واقية
وشمل الكتيب بنوداً صحية خاصة بالعاملين تنص على أن يكون العامل لائقا صحيا ويحمل شهادة صحية سارية المفعول، والتأكد من أخذ التطعيمات الضرورية وخصوصا التطعيم ضد الالتهاب الكبدي الوبائي، وتوفر زي نظيف وموحد ومناسب لجميع العاملين في المقاصف متضمنا ملابس واقية وأغطية رأس نظيفة واحذية خاصة حسب مقتضى الحاجة اثناء العمل، وان يكون عدد العاملين في المقصف يتناسب مع حجمه، ويمنع تواجد أي شخص غير مخول داخله.
مشرف صحي
وضم الكتيب بنداً يتعلق بالممارسات الصحية الواجب اتباعها لضمان سلامة وجودة الاغذية، حيث يتعين على جميع العاملين في مجال تداول الغذاء التقيد بالنظافة الشخصية والنظافة العامة والممارسات الصحية لضمان جودة وسلامة الغذاء المقدم للطلاب، وتدريب العاملين في المقصف على برامج سلامة الاغذية، اذ لابد من تدريب كافة العاملين بالمقاصف المدرسية على برنامج المستوى الاساسي لسلامة الاغذية، وتعيين مشرف صحي لتولي الاشراف والرقابة اليومية على الاغذية وخاصة في المقاصف التي يتم بها التحضير والطهي للوجبات الكاملة.
دور رقابي
وبالاضافة إلى الاشتراطات السابقة الخاصة بالمقاصف وكيفية تداول الاغذية بها، طالب الدليل بضرورة الاهتمام بالاجراءات الخاصة باستكمال الدور الرقابي وذلك لضمان سير المنظومة بشكل سليم، حيث يتولى المشرف الصحي مسؤولية الاشراف والرقابة بشكل مستمر، وتقوم ادارة الرقابة الغذائية بالتفتيش الدوري على تلك المقاصف لتقييم الوضع الصحي واتخاذ الاجراءات التصحيحية في حالة وجود مخالفات، وتحديد الاشخاص المكلفين مسبقا لمتابعة حالات التسمم الغذائي، وتسجيل الحالة في نموذج خاص وتشمل معلومات عن الشخص المصاب والاعراض، والتأكد من عدم وجود حالات أو اصابات اخرى بين الطلاب وتسجيلها ان وجدت، واسترجاع والتحفظ على الاغذية المشتبه بتسببها
بالحالة وبطريقة تحافظ على حالتها، وإبلاغ السلطات الصحية المسؤولة عن تقصي حالات التسمم الغذائي إذا تبين وجود اكثر من حالة، وتحويل المصابين إلى المراكز الطبية للفحص والعلاج، ومتابعة الحالة وتسجيل النتائج.
ويعرّف الدليل مفهوم الغذاء الصحي على انه الغذاء المتوازن الذي يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم عن طريق تناول الطعام.
عادات غذائية
تهدف عملية ضبط الممارسات الصحية والغذائية في المقصف المدرسي إلى التشجيع على تطوير العادات الغذائية السليمة والتي تتوافق مع الدليل الارشادي للمقاصف المدرسية، وتوفير خيارات متعددة من الاطعمة والمشروبات الصحية والتي تتوافق مع الدليل الارشادي للمقاصف، وتوفير اطعمة ومشروبات صحية من ناحيتي القيمة الغذائية وسلامة الاغذية، وتزويد الطلاب والطالبات بتجارب تعليمية تتعلق باتخاذهم القرارات السليمة عبر اختيارهم للاطعمة الصحية والتي تعزز وتدعم ما تعلموه في الصف حول التغذية الصحية.
مكونات الطبق الغذائي السليم
ذكر الدليل أن الطبق الغذائي عبارة عن صحن مقسم إلى أربعة أجزاء ملونة، الربع الأحمر للفاكهة، ويشمل الفواكه الطازجة أو المعلبة أو المجففة أو العصائر الطبيعية، والربع الاخضر للخضروات مثل الخضار النيئة والمطبوخة والطازجة والمعلبة والمجففة، والربع البرتقالي للحبوب ( النشويات) ويضم أي طعام مصنوع من أي من الحبوب سواء (القمح، الارز، الشوفان، الذرة، الشعير) أو المعكرونة أو حبوب الافطار أو الفريكة أو البرغل، والربع البنفسجي (للبروتين) كاللحوم والدواجن والبقوليات كالفول والبازلاء، والمأكولات البحرية والبيض ومنتجات الصويا والمكسرات والبذور، اضافة إلى دائرة زرقاء بجانب الطبق تمثل منتجات الالبان وهي الحليب ومشتقاته مثل الزبادي والجبنة على ان تكون قليلة الدسم أو خالية منه.
سعرات حرارية
وتضمن الدليل توصيات لتوازن السعرات الحرارية والطاقة عن طريق التمتع بالطعام ولكن عبر تناول كميات صغيرة منه، وتجنب وجبات الطعام ذات الاحجام الكبيرة مثل الوجبات المزدوجة أو الكبيرة التي تقدمها المطاعم، وتوصيات للاغذية الواجب الاكثار منها وتناولها باستمرار عن طريق جعل نصف الطبق من الفواكه والخضروات، ولتكن نصف كمية النشويات حبوبا كاملة، واستخدام منتجات الالبان خالية أو قليلة الدسم، بالاضافة إلى توصيات عامة لاستخدام الاغذية غير المملحة أو قليلة الملح والصوديوم، وشرب الماء عوضا عن المشروبات المحتوية على السكر.
أغذية طبية
حدد الدليل بعض الاحتياجات الغذائية الخاصة المتعلقة بتوفير وجبات غذائية مخصصة لأسباب طبية، وبالتالي ينبغي على المقصف المدرسي تلبية هذه الاحتياجات إلى اقصى حد ممكن، حتى يتسنى لجميع الاطفال التمتع بوجبة غذاء صحية ومناسبة لهم اثناء الدوام المدرسي، والحالات الطبية هذه تشمل امراض "السكري، والالتهاب المعوي التحسسي الجلوتيني المزمن، والحساسية المفرطة" لأنواع معينة من الاغذية.
04/10/2011
الرقابة الغذائية تصدر دليلاً مشتركاً مع هيئة الصحة
نظام تفتيش صارم لضبط المقاصف المخالفة في دبي
كشفت إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي عن أنها ستتبع نظام تفتيش صارم على المقاصف المدرسية، وستفرض عقوبات صارمة وغرامات، قد تصل إلى إغلاق المقاصف، والمطاعم الممولة لها في حال اكتشاف أية مخالفة، وتسجيل نقاط سوداء ضد المدرسة المخالفة.
وشدد خالد شريف العوضي مدير إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي على أهمية اتباع الاشتراطات التي أصدرتها بالتعاون مع هيئة الصحة في دبي، للمقاصف المدرسية عبر دليل شامل وواف للممارسات الصحية والتغذوية، اللازمة لطلاب وطالبات المدارس الحكومية والخاصة في الإمارة، لضمان سلامة الأغذية المقدمة اليهم صحيا ومن ناحية السلامة ومطابقتها للمواصفات التي تضمن عدم تلفها خلال الإعداد أو النقل أو التخزين.
وأوضح أنه تم اكتشاف عدد من المدارس تتعاقد مع مخابز من الباطن من دون علم إدارة الرقابة الغذائية، مؤكداً أن البلدية ستقوم بإجراءات صارمة تجاه كل من تسول له نفسه القيام بتلك الأمور دون العودة لإدارة الرقابة والحصول على موافقة منها في هذا الشأن.
وأكد أن الأدارة ستقوم خلال الأسبوع الحالي بحملة مشددة على المقاصف المدرسية من اجل التوعية وبدء تطبيق الاشتراطات وضمان الالتزام بها، موضحا إن الحملة لن تقتصر على أسبوع واحد وإنما ستستمر على مدار العام الدراسي.
سلوك غذائي
وأشار العوضي إلى أن بلدية دبي وبالتعاون مع هيئة الصحة قامتا بإنتاج «دليل الممارسات الصحية والتغذوية للمقاصف المدرسية»، والذي يعتبر جهداً مشتركا بين الجهتين في هذا المجال، ويهدف إلى تحقيق التغذية الصحية السليمة في المدارس وتعزيزها في المجتمعات المدرسية، وذلك لضمان أقصى درجات السلامة والصحة في الغذاء المقدم لطلاب والطالبات خارج بيوتهم، ومن اجل زيادة الوعي حول الطعام الصحي بعد تغير العادات المتبعة والتحول نحو الأغذية السريعة مما أدى إلى ارتفاع نسبة السمنة بين طلاب المدارس بشكل ملحوظ، وما رافقها من نمط حياة غير صحي نتج عنه نقص شديد في النشاط البدني أدى إلى زيادة الإصابة بالأمراض المزمنة مع ما يرافقها من معاناة طول العمر للشخص وقد تؤدي إلى الوفاة المبكرة.
حقائق غذائية
وبيّن ان الدليل يعد توجيهياً وارشادياً متكاملاً للاغذية المدرسية الصحية، ومشتملاً على الحقائق الغذائية والصحية ذات الصلة، ويعتمد على أفضل الممارسات العالمية الموثقة علميا، إضافة إلى التجارب والخبرات المحلية السابقة لكل من الجهتين، مشيراً إلى أن الدليل يتكون من ثلاثة اجزاء، الاول يتحدث عن الاشتراطات الصحية وضمان سلامة الاغذية بالمقاصف المدرسية، والشروط الصحية للغذاء السليم الواجب توافرها في المقصف، ومنشآت توريد اغذية المدارس، وارشادات حول ضمان سلامة الغذاء والوجبات الغذائية في مراحل تداولها وطهيها ونقلها وعرضها وبيعها، والجزء الثاني يتضمن ارشادات التغذية الصحية في المدارس ويحتوي على المعلومات الاساسية المتعلقة بالغذاء الصحي والاحتياجات الغذائية التي تتطلبها الفئات العمرية في المدارس، بالاضافة إلى الجزء الثالث الذي يتناول التغذية الصحية في المدارس ويحتوي على امثلة متنوعة للوجبات المدرسية.
شروط صحية
وتضمن الدليل تصنيف المقاصف المدرسية، حيث تتباين المقاصف المتوفرة في المدارس من حيث سمعتها ونشاطها إلى فئتين رئيسيتين، الاولى تتمثل في مقاصف توزيع وبيع المواد غذائية، واغلب المقاصف الموجودة في مدارس الدولة هي عبارة عن غرفة يتم فيها توزيع الاغذية المعبأة والمحضرة مسبقا والمسموح بها دون تحضيرها، وحدد الدليل الاشتراطات الواجب توافرها في مقاصف توزيع الاغذية دون تحضرها .
حيث يجب ان تكون مساحة المقصف كافية لتخزين وعرض وبيع المواد الغذائية، وأن يكون بعيدا عن دورات المياه ومجاري التصريف، وان يكون بناؤه مانعاً لدخول الغبار أو تسرب المياه أو دخول الحشرات، وان تكون الجدران ملساء وقابلة للغسيل وسهلة التنظيف ولونها فاتح، وأن تكون الاسقف وجميع الاسطح خالية من التصدعات والشقوق أو الثقوب، وأن تكون التهوية والاضاءة كافيتين، وان لا تزيد درجة حرارة المقصف على 25 درجة مئوية.
وضرورة توفير برادات كافية لحفظ المواد الغذائية كالحليب والروب والعصير والاطعمة التي يتعين ان تحفظ مبردة، وان يتم حفظ الاغذية الجافة على ارفف من الحديد المطلي بالزنك، وتكون الارفف مرتفعة عن الارض بمقدار 20 سنتيمترا، وأن يتم تنظيم الاغذية عليها دون تكديس، وان يحتوي المقصف على نوافذ للتوزيع تناسب الطلبة في عددها وارتفاعها، وتخصيص مكان لمواد وادوات التنظيف أو المبيدات الحشرية أو االمطهرات منفصل عن المقصف، وتوفير طاولة أو اكثر لعرض المواد الغذائية، وتوفير حوض غسيل ايدي من الستانلس ستيل مزود بالصابون والمناشف الورقية، بالاضافة إلى حوض غسيل للخضار والفواكه في حال بيعها في المقصف المدرسي، والالتزام بشكل دوري ببرنامج لمكافحة الحشرات والفئران، ومراعاة عدم استخدام المقصف لأي نشاط اخر.
صالات كبيرة
ويتخصص النوع الثاني من المقاصف بتحضير وتوزيع وجبات ومواد غذائية، ويسمح لهذه المقاصف بإعداد وتحضير انواع محددة من الاطعمة داخل المقصف، وهذا النوع قد يحتوي على صالة لتناول الطعام، وقد يكون كالنوع السابق منفذاً لتوزيع وبيع الاغذية دون صالة طعام، كما توجد في بعض المدارس النموذجية مقاصف تحتوي على مطبخ متكامل يقدم وجبة أو وجبتين اثناء الدوام المدرسي، حيث يتم اعداد هذه الوجبات في المطبخ، ويتناولها الطلبة في صالة كبيرة ملحقة به، ويتعين ان تتوفر فيه بعض الاشتراطات المهمة، كأن تكون مساحة المقصف تفي بالغرض المعد من اجله وان يعتمد مخطط ديكور داخلي تفصيلي للمقصف من الجهات المختصة في ادارة الرقابة الغذائية، ويراعى في تصميم المطبخ تقسيم وتوزيع مناطق العمل والمعدات.
بحيث لا يكون هنالك تداخل فيما بينها لضمان سهولة انسياب كافة مراحل العمل وضمان سلامة الغذاء، وأن يتيح التصميم والتخطيط امكانية القيام بعمليات التنظيف والتعقيم بسهولة وفاعلية لجميع الاماكن بما فيها اماكن المعدات والاجهزة المستخدمة في الجزء المخصص للتحضير في المقصف، وان تكون جميع الارضيات والجدران والاسقف في المطبخ مصنوعة من مواد ملساء، سهلة التنظيف غير ماصة، ومقاومة للحريق، وذات لون فاتح، وغير سامة، ويجب ان تكون الزوايا بين الجدران والارضيات وبين الجدار والسقف محكمة السداد ومنحنية لتسهيل التنظيف، ويمنع منعا باتا استخدام المعدات والاسطح الخشبية في اماكن التحضير والاعداد والطهي والتخزين.
تهوية جيدة
ويجب ان يتوفر في صالة الطعام مساحة كافية تناسب حجم العمل وعدد المرتادين، وان تكون جدران الصالة والارضيات سهلة التنظيف، وتوفير احواض غسيل منفصلة لكل من الخضار واللحوم والدواجن وحوض كبير لغسيل الاواني في اماكن التحضير واعداد الطعام وان تكون من الستنلس ستيل، وتوفير حوض غسيل ايدي منفرد من الستنلس ستيل لكل منطقة من مناطق التحضير مزودة بالماء الساخن والبارد، وتوفير غرفة خاصة لتبديل الملابس للعاملين وحمام بعيد عن اماكن التحضير، ويجب توفير اماكن للتخزين تتناسب مساحتها مع كمية الغذاء المخزن بها، وتتوفر فيها تهوية جيدة وتكون مزودة بإضاءة طبيعية أو صناعية، وان يكون مصدر المياه المستخدمة في المقصف معتدا من قبل ادارة الرقابة الغذائية.
كما يجب ان توفير فلتر مياه على خط المياه الرئيسي وان يكون هناك عقد مع شركة معتمدة لتنظيف خزانات المياه، وان تكون اسطح المعدات والادوات والالات والاواني الملامسة للغذاء مصنوعة من مواد مناسبة للاغذية وان تكون ملساء خالية من الخدوش والشقوق ويكون تصميمها بشكل يمنع المخاطر الصحية ويسمح بسهولة تنظيفها وتطهيرها.
درجة الحرارة
ويجب احكام اغلاق منافذ البناء لمنع دخول القوارض والحشرات وتثبيت شبك على الابواب والشبابيك والمنافذ، وتركيب مراوح شفط وسحب الادخنة والابخرة والهواء الحار في الجزء المخصص للتحضير والاعداد، وتوفير دواليب أو ارفف من الاستنلس ستيل لحفظ الاواني والادوات المستخدمة في المقصف، وان تكون مرتفعة 30 سنتيمترا عن الارض، وتوفير عدد كاف من الثلاجات والبرادات لحفظ المواد الغذائية المبردة أو المجمدة، على ان يخصص للثلاجات مكان مستقل جيد للتهوية.
كما يلزم تزويدها بجهاز لقياس درجة الحرارة يكون مثبتا خارج الثلاجة في مكان مناسب تسهل قراءته، وتوفير معدات خاصة لعرض وحفظ الاطعمة الساخنة من 63 -65 درجة مئوية، وتوفير منطقة غسيل للاواني الكبيرة والمعدات مفصولة عن مناطق التحضير ويتوفر فيها طاولة استلام من الاستنلس ستيل مزودة بالماء الساخن والبارد وارفف كافية من الستنلس ستيل لتجفيف وتخزين المعدات، ويجب ان يحتوي المطبخ وصالة الطعام على اجهزة صيد للحشرات، وتوفير عقد لمكافحة الحشرات والقوارض من احدى الشركات المعتمدة في هذا المجال.
ملابس واقية
وشمل الكتيب بنوداً صحية خاصة بالعاملين تنص على أن يكون العامل لائقا صحيا ويحمل شهادة صحية سارية المفعول، والتأكد من أخذ التطعيمات الضرورية وخصوصا التطعيم ضد الالتهاب الكبدي الوبائي، وتوفر زي نظيف وموحد ومناسب لجميع العاملين في المقاصف متضمنا ملابس واقية وأغطية رأس نظيفة واحذية خاصة حسب مقتضى الحاجة اثناء العمل، وان يكون عدد العاملين في المقصف يتناسب مع حجمه، ويمنع تواجد أي شخص غير مخول داخله.
مشرف صحي
وضم الكتيب بنداً يتعلق بالممارسات الصحية الواجب اتباعها لضمان سلامة وجودة الاغذية، حيث يتعين على جميع العاملين في مجال تداول الغذاء التقيد بالنظافة الشخصية والنظافة العامة والممارسات الصحية لضمان جودة وسلامة الغذاء المقدم للطلاب، وتدريب العاملين في المقصف على برامج سلامة الاغذية، اذ لابد من تدريب كافة العاملين بالمقاصف المدرسية على برنامج المستوى الاساسي لسلامة الاغذية، وتعيين مشرف صحي لتولي الاشراف والرقابة اليومية على الاغذية وخاصة في المقاصف التي يتم بها التحضير والطهي للوجبات الكاملة.
دور رقابي
وبالاضافة إلى الاشتراطات السابقة الخاصة بالمقاصف وكيفية تداول الاغذية بها، طالب الدليل بضرورة الاهتمام بالاجراءات الخاصة باستكمال الدور الرقابي وذلك لضمان سير المنظومة بشكل سليم، حيث يتولى المشرف الصحي مسؤولية الاشراف والرقابة بشكل مستمر، وتقوم ادارة الرقابة الغذائية بالتفتيش الدوري على تلك المقاصف لتقييم الوضع الصحي واتخاذ الاجراءات التصحيحية في حالة وجود مخالفات، وتحديد الاشخاص المكلفين مسبقا لمتابعة حالات التسمم الغذائي، وتسجيل الحالة في نموذج خاص وتشمل معلومات عن الشخص المصاب والاعراض، والتأكد من عدم وجود حالات أو اصابات اخرى بين الطلاب وتسجيلها ان وجدت، واسترجاع والتحفظ على الاغذية المشتبه بتسببها
بالحالة وبطريقة تحافظ على حالتها، وإبلاغ السلطات الصحية المسؤولة عن تقصي حالات التسمم الغذائي إذا تبين وجود اكثر من حالة، وتحويل المصابين إلى المراكز الطبية للفحص والعلاج، ومتابعة الحالة وتسجيل النتائج.
ويعرّف الدليل مفهوم الغذاء الصحي على انه الغذاء المتوازن الذي يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم عن طريق تناول الطعام.
عادات غذائية
تهدف عملية ضبط الممارسات الصحية والغذائية في المقصف المدرسي إلى التشجيع على تطوير العادات الغذائية السليمة والتي تتوافق مع الدليل الارشادي للمقاصف المدرسية، وتوفير خيارات متعددة من الاطعمة والمشروبات الصحية والتي تتوافق مع الدليل الارشادي للمقاصف، وتوفير اطعمة ومشروبات صحية من ناحيتي القيمة الغذائية وسلامة الاغذية، وتزويد الطلاب والطالبات بتجارب تعليمية تتعلق باتخاذهم القرارات السليمة عبر اختيارهم للاطعمة الصحية والتي تعزز وتدعم ما تعلموه في الصف حول التغذية الصحية.
مكونات الطبق الغذائي السليم
ذكر الدليل أن الطبق الغذائي عبارة عن صحن مقسم إلى أربعة أجزاء ملونة، الربع الأحمر للفاكهة، ويشمل الفواكه الطازجة أو المعلبة أو المجففة أو العصائر الطبيعية، والربع الاخضر للخضروات مثل الخضار النيئة والمطبوخة والطازجة والمعلبة والمجففة، والربع البرتقالي للحبوب ( النشويات) ويضم أي طعام مصنوع من أي من الحبوب سواء (القمح، الارز، الشوفان، الذرة، الشعير) أو المعكرونة أو حبوب الافطار أو الفريكة أو البرغل، والربع البنفسجي (للبروتين) كاللحوم والدواجن والبقوليات كالفول والبازلاء، والمأكولات البحرية والبيض ومنتجات الصويا والمكسرات والبذور، اضافة إلى دائرة زرقاء بجانب الطبق تمثل منتجات الالبان وهي الحليب ومشتقاته مثل الزبادي والجبنة على ان تكون قليلة الدسم أو خالية منه.
سعرات حرارية
وتضمن الدليل توصيات لتوازن السعرات الحرارية والطاقة عن طريق التمتع بالطعام ولكن عبر تناول كميات صغيرة منه، وتجنب وجبات الطعام ذات الاحجام الكبيرة مثل الوجبات المزدوجة أو الكبيرة التي تقدمها المطاعم، وتوصيات للاغذية الواجب الاكثار منها وتناولها باستمرار عن طريق جعل نصف الطبق من الفواكه والخضروات، ولتكن نصف كمية النشويات حبوبا كاملة، واستخدام منتجات الالبان خالية أو قليلة الدسم، بالاضافة إلى توصيات عامة لاستخدام الاغذية غير المملحة أو قليلة الملح والصوديوم، وشرب الماء عوضا عن المشروبات المحتوية على السكر.
أغذية طبية
حدد الدليل بعض الاحتياجات الغذائية الخاصة المتعلقة بتوفير وجبات غذائية مخصصة لأسباب طبية، وبالتالي ينبغي على المقصف المدرسي تلبية هذه الاحتياجات إلى اقصى حد ممكن، حتى يتسنى لجميع الاطفال التمتع بوجبة غذاء صحية ومناسبة لهم اثناء الدوام المدرسي، والحالات الطبية هذه تشمل امراض "السكري، والالتهاب المعوي التحسسي الجلوتيني المزمن، والحساسية المفرطة" لأنواع معينة من الاغذية.