نيويورك شيز كيك+بديل جبن الفلاديلفيا

الموضوع في ',, مطبٌخَ البرُيِمِي ,,' بواسطة خالد الشامسي, بتاريخ ‏3 يناير 2013.

  1. خالد الشامسي

    خالد الشامسي :: فريق التغطيات التطويري ::

    اهلا
    شيزنا اليوم جدا كريمي ولذيذ بطريقة دردشة مطابخ


    [​IMG]اضغطي هنا لمشاهدة الصورة بحجمها الأصلي[​IMG]



    سويت نصف حشوة الشيز مع ابقاء مقادير البسكويت كاملة في صينية شيزكيك9 انش
    استخدمت كيس ونص بسكوت ميموريز
    خليت الشيز ساعة ونص بالظبط بالفرن وبعدين طفيتة وفتحتة دقيقة وسكرتة وخليت فتحة عشان يطلع الهوا والشيز كيك داخل الفرن المطفي لين برد وبعدين حطيتة الثلاجة

    طبقة البسكوت جدا لذيذة
    مرة ثانية ماراح احط عصير الليمون وراح ازيد السكر لان طعم الليمون بان في الشيز وانا احبة سادة

    لاحظوا انها اول مرة اسوي فيها شيز كيك وسعيدة بالنتيجة واذا الله كتب خلال الشهر القادم لي تجربة بشيزكيك الاوريو

    الطريقة حسب كتابة دردشة

    مقادير القاعدة ( الكرست )

    كوب ونصف الكوب ( بسكوت دايجستف ويفضل إن وجدتي غراهام كراكرز للمقيمين في امريكا واوروبا ) .. مجروشة ولكن ليست مطحونة

    ملعقة كبيرة عسل نحل اصفر

    ملعقتين او ثلاث ملاعق سكر

    40 غرام زبدة ملينة لدرجة حرارة الغرفة


    مقادير الحشوة

    1200 غرام جبنة فيلا دلفيا ( درجة حرارة الغرفة )

    كوب ونصف الكوب سكر ناعم ويفضل بودر لتفادي كثر الخبط

    خمس بيضات + 2 صفار بيض

    ملعقة كبيرة الفنيلا ..

    بشارة حبة ليمون كبيرة

    بشارة برتقالة ( اختياري )

    ملعقتين كبيرة عصير ليمون

    ربع كوب نشا


    الطريقة لعمل القاعدة ( الكرست )

    نضع مجروش البسكوت في وعاء العجن ونضيف الزبدة وملعقة العسل والسكر ونخلط حتى يتجانس
    نرش القالب ببخاخ الزبدة او ندهنه بدهن نباتي ( الموجود عندك )

    نذر الخليط في قاع القالب بشكل متساوي

    نرص الخليط حتى يتماسك ثم نخبزه في فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة 350 لمدة عشر إلى 12 دقيقة ثم نخرجه ونتركه يبر ثم نبرده في الثلاجة قليلا
    لعمل الخلطة

    نلين في البداية الجبن ونضربه في الخلاط ليس بالريشة ولكن بهذا المضراب ( مضرب اللي على شكل حرف كي بالانجليزي هذا بالنسبة للي عندهم مكائن عجن ) او نلين الجبن بالملعقة


    نضيف السكر و ( يفضل البودر ) ثم نخلط حتى يذوب اغلب السكر في الجبن ثم نضيف الليمون والبشارة والفنيلا ونخبط حتى يتجانس ( كل ذلك بالملعقة ويفضل ملعقة كبيرة مثل ملعقة تحريك خشبية او معدنية )



    نضيف النشا ونخطب حتى يتجانس

    الآن الخطوة التي تتطلب انتباه اكثر وهي اضافة البيض

    نكسر البيض ونفصل صفار بيضتين ونضيفهم إلى بقية البيض ونكسر البيض تكسير وليس خفق .. لا نريد ان يدخل هواء في البيض ..



    نضيف البيض على دفعات ( حوالي خمس دفعات ) كلما تجانست دفعة مع الخليط نضيف دفعة اخرى .. لو وضعنا البيض دفعة واحدة انفصل البيض عن الجبن ويصبح اعلى الجبن طبقة بيض سائلة .. لذلك يجب مراعاة هذه المسألة

    بمجرد ان يمتزج البيض مع الجبن نتوقف عن التحريك
    نلف القالب في قصدير كبير والهدف من القصدير هو منع دخول الماء من الحمام المائي الى الخلطة
    ثم نضع القالب في قالب اكبر منه

    نصب الخليط في القالب ونصب ماء من الحنفية في القالب الكبير ونخبز على درجة حرارة 350 فهرنهايت لمدة ساعة ونصف الساعة


    اخرجي القالب من الفرن واخرجي القالب من الحمام المائي واتركيه يبرد .. في البداية قد لا يبدو لك انه نضج ولكن تأكدي انه جاهز وعندما يبرد ستعرفين ذلك .
    وبعدما يصل إلى درجة حرارة الغرفة ادخليه للثلاجة على الاقل لمدة 4 ساعات ثم اخرجيه واتركيه يصل إلى درجة حرارة الغرفة مرة ثانية ثم فكي القالب.

    قدميه

    [​IMG]اضغطي هنا لمشاهدة الصورة بحجمها الأصلي[​IMG]



    [​IMG]اضغطي هنا لمشاهدة الصورة بحجمها الأصلي[​IMG]

    نصائح

    من اكبر المشاكل الصعبة التي ستواجهك عند عمل الـ تشيز كيك هي ظهور ( تشققات ) على سطح الكيكة وهذا شيء لا بد منه ولكن السؤال ماهو حجم تلك التشققات .. هذه التشققات بعضها يكون بسبب اخطاء غير مبررة في الخبز .. مثل الخبز لمدة طويلة او بسبب الخبز على حرارة عالية حيث يودي ذلك إلى تخثر البروتين في البيض ويتمدد ثم ينكمش بعد التبريد وتؤدي عملية الانكماش إلى تشققات بعضها كبيرة جدا تتلف الشكل النهائي للكيكة وتصبح غير قابلة للتقديم .. ايضا التشققات تحدث عند التبريد السريع ولهذا نجد نصيحة في بعض الوصفات بأن نغلق الحرارة ونفتح الفرن ونترك الكيكة في الفرن حتى تبرد تماما والهدف من ذلك هو التبريد البطيء

    ايضا من اسباب ظهور التشققات هو فقدان الكيكة لرطوبتها بسرعة وهذا طبعا يحدث عند الخبز على حرارة عالية في وقت قصير لذلك يعتمد بعض الخبازين لوضع صينية من الماء تخت صينية الخبز لترطب الفرن ويساعد الكيكة على الاحتفاظ برطوبتها باطول وقت ممكن ..

    ايضا من التكنيك المستخدم وهذا مثل ضرب عصفورين بحجر هو خبز الكيكة في حمام مائي .. فمنها توفير جو رطب في الفرن والشيء الآخر تفادي عدم انتظام الحرارة في الكيكة .. لان المساحات القريبة من جدار الصينية ستكون درجة حرارتها اعلى من الوسط وبالتالي ستطبخ قبل الوسط واختلاف درجات الحرارة سينتهي بتشققات كبيرة بعد التبريد .. وطبعا الحمام المائي يبقي الاسطح القريبة من جدار الصينية بنفس درجة حرارة الوسط تقريبا..

    من ضمن التكنيك المستخدم لتفادي التشققات هو اضافة النشا او الدقيق للوصفة حيث يمنع النشا حدوث تشققات كبيرة لانه يتماسك مع البروتين ويمنعه من التخثر بشكل كبيرة ولا يحدث انكماش شديد بعد التبريد


    من الحيل المستخدمة في تغطية التشققات هي تزيين السطح بطبقة من الفواكه ولو مرة شفتوا نيويورك ستايل تشيز كيك مغطى بفواكه او باي فيلنغ فاعرفوا انه متشقق ويحاول اللي عمله يغطي الفضايح لانه التشيز كيك الكلاسيكي عمره ما يتغطى ابدا

    ولكن افضل حلول للتشققات ومن دون تغطيتها بالفواكه هو طلي سطح الكيكة المتشققة بطبقة من القشطة الحامضة ثم خبزها مرة اخرى لمدة قصيرة .. من عشر دقائق إلى ربع ساعة

    في حالة حدوث تشققات صغيرة طبعا ممكن معالجتها بسرعة بواسطة تليسها بملعقة تزيين ساخنة وهذا سيخفي التشققات .


    من المشاكل التي تنتج عند خبز الـ تشيز كيك ايضا هي سقوط السطح بعد ان تبرد وهذا يحدث عند خلط البيض لمدة طويلة بحيث يتكون الكثير من الهواء داخل الخليط وينتفخ اثناء الخبز ولكن بعد ان يبرد لا يوجد اشياء صلبة تسند هذا الانتفاخ وبالتالي تسقط الكيكة مثل السوفليه .. لذلك حاولي اختصار الخلط قدر الامكان ويفضل مزج البيض بعد خلط الجبن مع السكر بواسطة ملعقة وليس سلك خبط او مكينة خبط .. ومن المفيد ايضا بعد صب الخليط في قالب الخبز ان تمرري السكين في الخليط على شكل حرف اس لتخرج أي فقاعات هواء


    من اهم المشاكل التي تواجهنا عند عمل الـ تشيز كيك هي تكون ماء داخل الكيكة بعد تبريدها وهذا ناتج ايضا بسبب تخثر البروتين نتيجة الخبز على درجة حرارة عالية او بسرعة بحيث يعصر البروتين المتخثر اغلب السوائل وتتركز في اماكن محددة ... يمكن لاحظتم هذه الظاهرة عند عمل ام علي او الكريم كراميل في الفرن لذلك يجب الحرص على عدم استخدام الحرارة العالية او الطبخ الطويل



    [​IMG]اضغطي هنا لمشاهدة الصورة بحجمها الأصلي[​IMG]


     
  2. دانة غزر

    دانة غزر رئيسة المشرفين إداري

    شكلها لذيذ من الخاطر

    يبالي اجربهاااااا

    تسلم اخوى على هالموضوع

    ماقصرت
     
  3. «|شمُوخْ|»

    «|شمُوخْ|» ¬°•| مشرفة سآبقة |•°¬

    طريقة يديده لعمل التشيز كيك بالنسبه لدي
    بس احس شوي يبالها وقت

    تسلم اخوي ع الطرح

    احترامي وتقديري
     
  4. بنتـ البريمي

    بنتـ البريمي ¬°•| عضو مبتدى |•°¬

    يمْ يمْ يمْ
    شكلهـآ خطيررر ::v4::
     

مشاركة هذه الصفحة